การใช้โปรตีนถั่วเขียวทดแทนไข่ในการผลิตเค้กสปันจ์ไร้ไข่

Abstract

ในประเทศไทยจัดว่ามีข้อได้เปรียบในการผลิตและแปรรูปสินค้าเกษตร ซึ่งในกระบวนการแปรรูป มักจะมีผลผลิตส่วนที่ไม่ได้ใช้เกิดขึ้นเป็นจํานวนมาก เช่นเดียวกับอุตสาหกรรมผลิตวุ้นเส้น มีส่วนเหลือทิ้งที่เป็น โปรตีน พบว่ามีโปรตีนสูงถึงร้อยละ 77.58 ซึ่งมีความน่าสนใจในการนํามาขยายขอบเขตในการศึกษาในการ นำมาใช้ทดแทนไข่ในการผลิตเค้กสปันจ์ และตอบโจทย์กับกระแสสังคมที่หันมานิยมบริโภคอาหารจากพืชมาก ขึ้น อย่างไรก็ตามไข่มีหน้าที่ในด้านการขึ้นฟูและให้โครงสร้างของสปันจ์เค้ก และมีเลซิตินเป็นอิมัลซิไฟเออร์ ตามธรรมชาติที่ช่วยในการทำให้ส่วนผสมเค้กเข้ากันได้ดีการนำโปรตีนจากถั่วเขียวมาใช้ในสูตรจึงเป็นต้องมี สารผสมอาหารประเภทอิมัลซิไฟเออร์เข้ามาช่วย การวิจัยนี้จึงทําการศึกษาผลของชนิดและปริมาณการใช้ อิมัลซิไฟเออร์ต่อคุณสมบัติของเค้กสปันจ์ไร้ไข่ที่ถูกทดแทนด้วยโปรตีนถั่วเขียว โดยทำการศึกษาอิมัลซิไฟเออร์ 3 ชนิด ได้แก่ Distilled Glycerol Monostearate (DGMs), Lecithin และ Xanthan gum ผลการศึกษา พบว่า การใช้โปรตีนถั่วเขียวส่งผลให้ความหนืดของแบตเตอร์มากขึ้น ปริมาตรจำเพาะของเค้กลดลง โดยการใช้ อิมัลซิไฟเออร์จะช่วยให้ความหนืดของแบตเตอร์ และปริมาตรจำเพาะของเค้กยิ่งลดลงด้วยเช่นกัน ด้านคุณค่า ทางโภชนาการของเค้กสปันจ์สูตรที่ใช้โปรตีนถั่วเขียวทุกสูตรจะให้ปริมาณโปรตีนที่ต่ำกว่าสูตรควบคุมที่ใช้ไข่ (p<0.05) สูตรที่ใช้โปรตีนถั่วเขียวอิมัลซิไฟเออร์ร่วมกัน 3 ชนิด จะให้คุณสมบัติทางกายภาพของเค้กด้านสี เนื้อสัมผัสดีใกล้เคียงกับสูตรควบคุม ด้านผลการทดสอบทางประสาทสัมผัส ผู้ทดสอบให้การยอมรับสูตรที่ใช้ สารอิมัลซิไฟเออร์ร่วมกัน 3 ชนิด โดยให้คะแนนความชอบโดยรวมสูงถึง 6.9 คะแนน (p>0.05)