การพัฒนาผงปรุงรสจากผักเพื่อสุขภาพ

Abstract

งานวิจัยนี้เป็นการศึกษาผลของการเตรียมเบื้องต้นและการทำแห้ง (วิธีการทำแห้ง, อุณหภูมิทำแห้ง) ต่อ คุณภาพผงผักจากผักที่มีปริมาณกลูตามิกและสารต้านอนุมูลอิสระในปริมาณสูง 3 ชนิด คือ มะเขือเทศ ขึ้นฉ่าย และเห็ดหอม พบว่าการทำแห้งแบบลมร้อนอุณหภูมิ 50o C, 70o C และ 50o C เหมาะสมสำหรับผงมะเขือเทศ, ขึ้นฉ่าย และเห็ด ตามลำดับ หากพิจารณาจากสีของผงผักและปริมาณฟีนอลิกทั้งหมด ทั้งนี้ผงผักมีความชื้น และค่า กิจกรรมของน้ำเป็นไปตามมาตรฐานของผงปรุงรสอาหาร (มผช. 494/2547) ส่วนค่าการละลายน้ำไม่แตกต่างกัน (P≥0.05) และเมื่อเปรียบเทียบการทำแห้งที่แตกต่างกัน 3 วิธีการทำแห้ง ได้แก่ การทำแห้งแบบลมร้อน การทำ แห้งแบบโฟมแมท และการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง พบว่าการทำแห้งที่เหมาะสมสำหรับมะเขือเทศและเห็ด คือ การทำแห้งแบบลมร้อน ส่วนการทำแห้งที่เหมาะสมสำหรับขึ้นฉ่ายคือการทำแห้งแบบโฟมแมท โดยพิจารณาจาก ค่าสีและปริมาณฟีนอลิกทั้งหมด