การพัฒนาผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตจากน้ำนมข้าวสินเหล็กและการอยู่รอดของปริมาณเชื้อแบคทีเรียแลคติกในผลิตภัณฑ์โยเกิร์ต

Abstract

งานวิจัยนี้ผลิตโยเกิร์ตน้ำนมข้าวสินเหล็กโดยใช้สารให้ความหวาน 3 ชนิด คือ น้ำผึ้ง น้ำตาลซูโครส และน้ำตาลฟรุกโตส โดยเติมหัวเชื้อ (จากโยเกิร์ตทางการค้า) ผสมน้ำนมข้าวสินเหล็กนำมาบ่มที่อุณหภูมิ 25 องศาเซลเซียส เป็นระยะเวลา 6 ชั่วโมง จากนั้นนำผลิตภัณฑ์ไปวิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพ เคมี และจุลชีววิทยา โดยเปรียบเทียบกับโยเกิร์ตทางการค้า จากการทดลองพบว่า ผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตน้ำนมข้าวสินเหล็กทั้ง 3 สูตร มีค่า pH ลดต่ำลง และมีปริมาณกรดแลคติกเพิ่มขึ้นแต่ไม่แตกต่างกันทางสถิติ (P > 0.05) สูตรน้ำผึ้งมีความหนืดเท่ากับ 17,369.86 เซนติพอยส์ และมีเปอร์เซ็นการแยกชั้นของของเหลวสูงสุด เท่ากับ 10.49% พบการอยู่รอดของปริมาณเชื้อแบคทีเรียแลคติกที่ (5.8×109 CFU/g) และเมื่อเก็บโยเกิร์ตไว้ที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส พบว่าผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตน้ำนมข้าวสินเหล็กที่ใช้ทุกสูตรมีอัตราการอยู่รอดของเชื้อแบคทีเรีย 14 วัน หลังจากนั้นเชื้อมีแนวโน้มลดลงโดยจำนวนเชื้อแบคทีเรียในแต่ละสูตรไม่แตกต่างกันทางสถิติ (P > 0.05)