ผลของชนิดน้ำตาลและโพแทสเซียมคลอไรด์ต่อคุณภาพของน้ำจิ้มซีฟู้ดผง

Abstract

ผู้ทำวิจัยมีความสนใจที่จะศึกษาการทำน้ำจิ้มซีฟู้ดผงแบบคืนรูป โดยในส่วนของการทำน้ำจิ้มซีฟู้ดจะมี การปรับสัดส่วนตามสูตรพื้นฐานที่ต้องการพัฒนาโดยมีการทดแทนน้ำตาลและเกลือโพแทสเซียมคลอไรด์ (น้ำตาลแอลกอฮอล์: น้ำตาลปิ๊ป 50 : 50) และอัตราส่วนของเกลือโพแทสเซียมคลอไรด์ (ทดแทนเกลือใน อัตราส่วน 40%) จากนั้นนำไปผ่านกระบวนการทำแห้งโดยกระบวนการทำแห้งแบบลมร้อน (60 องศา เซลเซียส) และการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็งเพื่อเป็นกระบวนการวิธียืดอายุการเก็บรักษา การเปลี่ยนแปลงของ ค่าสีที่เกิดขึ้นในระหว่างการทำแห้ง คือ อุณหภูมิที่สูงขึ้นในการทำแห้งส่งผลให้ค่าความสว่าง (L*) และค่าสี (b*) ลดลง ค่าสีแดง (a*) เพิ่มขึ้น การทำแห้งที่อุณหภูมิต่ำผลิตภัณฑ์ที่ได้มีค่ากิจกรรมทางน้ำสูง ปริมาณ ความชื้นและค่ากิจกรรมทางน้ำมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นเมื่อเก็บรักษาเป็นเวลานานขึ้นแต่ในบรรจุภัณฑ์อลูมิเนียม ฟอยล์จะมีการเพิ่มที่น้อยกว่าบรรจุภัณฑ์พลาสติกเนื่องจากอลูมิเนียมฟอยล์มีคุณสมบัติในการป้องความชื้น และการซึมผ่านของก๊าซไอน้ำ